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Journée Paniers des Chefs

lundi 6 août / 11h00 - 18h00

Journée des chefs lieux mouvants

Cinq chefs bretons font la part belle à l’identité des produits.

Le 6 août, un pique-nique ? Christophe Le Fur de l’Auberge Grand Maison à Mûr de Bretagne a sorti le grand jeu : pressé de foie gras et cochon breton sauce moutarde au moût de raisin et cassis ; tomate green zebra farcie au quinoa, dos de lieu jaune chaud froid au curcuma pour finir tout en fraîcheur avec une panna cotta au nougat et une île flottante fruits rouges sangria.

Quand Lieux Mouvants lui a soumis l’idée d’une journée de chefs bretons, lui et son équipe ont été emballés. Tant pis si le lundi est leur jour de fermeture, ils étaient tous partants pour sortir de leur cuisine et expliquer ce qu’ils font au quotidien : être au plus proche de la nature telle qu’elle est magnifiée par les agriculteurs, éleveurs, vignerons avec lesquels ils travaillent.

Christophe Le Fur n’aime pas le mot « travail », depuis qu’il a 12 ans, cuisiner c’est nourrir d’autres personnes et leur procurer du plaisir ! « On ne peut pas être cuisinier sans être généreux. Je cuisine tous les jours, je ne sais pas ce que je pourrais faire d’autre. C’est le marathon de la vie, on pose le pied le matin, et on y va ! »

 

Nicolas Conraux, du restaurant La Butte à Plouider, a sélectionné directement chez le producteur, des produits typiquement bretons, qu’il va combiner à sa manière : crème de sarrasin et tomates accordées avec les charcuteries d’Olivier Hélibert de Bourg-Blanc ; lieu, chou et épices. Pour le dessert, il a imaginé une recette à base de gwell, le gros-lait des vaches bretonnes pie noir.

Ce jeune chef a un parcours assez atypique, puisqu’il a débuté en salle. D’ailleurs quand, en fin de service, il se promène pour recueillir les avis de ses convives, il lui arrive encore maintenant d’être pris pour un apprenti !

 

Baptiste Denieul, le jeune président de Tables et saveurs de Bretagne, va proposer un panier autour du saumon fumé maison, à partir de saumon sauvage. Il va nous faire découvrir des produits inédits, comme un foie gras et du bœuf bretons. Et aussi revisiter un classique : la pomme frangipanée.

Selon le chef de L’Auberge Tiegezh à Guer, voici les proportions requises par le métier : 50 % dans la sélection de produits de qualité dans un périmètre le plus proche possible, en étant très attentif à l’identité de producteur ; 50 % dans la relation humaine, avec l’équipe, les producteurs partenaires et dans l’art de recevoir des clients, comme si on les invitait dans sa propre famille.

 

Sylvain Guillemot, de L’Auberge du Pont d’Acigné à Noyal sur Vilaine, s’est laissé porter par des recettes venues d’ailleurs : la harira, soupe chaude de fin de ramadan, lui a inspiré l’entrée : une soupe glacée de tomate, coriandre et épices. Ensuite, il propose le vrai wrap, le wrap breton, roulé de galette de sarrasin au confit de veau, carottes et cumin, pour finir avec une soupe de fraises avec mousse de concombre mentholée.

Sylvain Guillemot part du principe que ce qui caractérise son métier, c’est d’être le moins influent possible sur la nature des aliments et celle des personnes. Il part du principe que ce qui fait sa cuisine depuis 23 ans, ce sont les jolies rencontres qu’il a faites avec les producteurs. « On nous appelle tous chefs, pourtant, on ne devient bon que lorsque l’on comprend qu’on en fait un peu trop autour de ce métier ! Un métier qui se targue d’être en phase avec la nature, en équilibre avec l’environnement, locavore. On en oublierait presque qu’on a été les premiers à faire s’emballer la machine, en se focalisant sur des pièces uniques : le carré de veau, le filet de bœuf, le gigot d’agneau… On est devenu des prescripteurs de morceaux nobles en oubliant qu’un cuisinier est quelqu’un qui doit s’adapter aux saisons, aux produits. Il n’est qu’un maillon de la chaîne qui le relie aux producteurs : agriculteurs, éleveurs, pécheurs… Je me souviens d’un éleveur qui m’a dit : Moi je fais mon boulot en donnant le meilleur à mes agneaux. Si vous voulez qu’on bosse ensemble, faites aussi votre boulot de cuisinier : je ne vous amènerais pas un gigot, mais un agneau en entier, à vous de vous débrouiller ».

Sylvain Guillemot se considère comme un artisan, c’est-à-dire quelqu’un qui apprend tout le temps et qui s’adapte en permanence : à la fraise trop grosse, à la tomate trop mure, à tirer profit d’un demi-bœuf ou d’un demi-veau. C’est son engagement au quotidien.

 

Kim Loc et Thierry Martin, du restaurant Le Zen à Saint Brieuc, ont bien décidé d’un menu dans leur tête, avec des pétoncles marinés à l’asiatique, mais la semaine dernière a été orageuse et les bateaux ne sortaient pas ! Quand on décide de travailler les produits frais, on doit faire avec différents aléas. Une chose est sûre, c’est que leur menu sera le reflet, comme leur couple, d’une mixité vietnamo-bretonne, élargie à d’autres pays de l’Asie du Sud-Est. 

Pour Thierry Martin, la cuisine est une histoire de famille. Quand son père reprend l’Escurial à Erquy, sa grand-mère paternelle vient apporter ses compétences derrière les fourneaux et les partager avec sa belle-fille. Ensuite, lui et sa sœur succèdent à leurs parents partis à L’Abri des flôts. Puis, c’est le Pesked à Saint-Brieuc, avant de partir vivre 10 ans au Vietnam, où il a rencontré son épouse. À leur retour, Thierry Martin ouvre Le Zen pour Kim Loc qui tient les rênes de la cuisine. Un restaurant où la décoration est 100 % asiatique, avec de belles pièces venues du Vietnam, mais aussi de Bali, Java, du Laos, de la Thaïlande et de Birmanie. Autant d’influences que l’on retrouve dans leur cuisine asiatique au service des produits bretons. Et pour accompagner ces mets de choix : – les pains traditionnels et la bière artisanale proposés par Rémy et Elodie le Provost de Bara Mod Kozh à Lignol, – les boissons de la cidrerie Martin de Plouay : cidre, poirée et jus de pommes.

 

La journée Paniers des Chefs de Lieux Mouvants

11h à 18h Parc du Château du Coscro à Lignol (56)

Paniers pique-nique à petits prix

Recettes & tours de mains

 

Entrée du jardin 5€ (gratuit pour les moins de 12 ans)

 

Temps fort – Les Paniers des Chefs

Détails

Date :
lundi 6 août
Heure :
11h00 - 18h00

Lieu

Parc du Château du Coscro (Lignol 56)