Colloques 2020 : Tous les sentiers, du jardin à la cuisine

23 ET 24 MARS 2020, LANRIVAIN (22)
COLLOQUE DU PRINTEMPS

Des rencontres avec les plus grands spécialistes du potager, des herbes sauvages et de la cuisine, français et étrangers

Des ateliers pour découvrir les plantes sauvages comestibles de notre terroir et les légumes de nos saisons
Des déjeuners préparés pendant les 2 jours par 6 chefs bretons étoilés qui vous dévoileront leurs secrets

Après un colloque sur la poétique de la mousse qui a réjoui vos yeux, en voici un qui va réjouir vos papilles.

L’Institut du jardin et du paysage de Bretagne va explorer pendant deux journées, les 23 et 24 mars 2020, tous les sentiers du jardin à la cuisine.

Vous allez déguster l’histoire des pratiques culturales, depuis l’enclos agricole primitif jusqu’aux actuels potagers en permaculture fournissant en légumes anciens, en circuit court, les tables des restaurants gastronomiques.

Vous découvrirez les pratiques vertueuses d’agriculteurs privilégiant, de concert avec leurs homologues en cuisine, la qualité et favorisant le retour des goûts oubliés, dans le respect des sols et des saisons.
L’après-midi un atelier vous fera participer à l’utilisation des plantes sauvages dans la cuisine, un autre vous emmènera dans les coulisses d’un maraîcher bio, qui vous expliquera ses secrets.
À l’heure du déjeuner, les échanges se prolongeront de manière gourmande au cours des deux repas préparés et commentés par six chefs bretons reconnus.

Vous allez déguster !

LES RENCONTRES DU MATIN
9H : ACCUEIL DU PUBLIC

9H30 : INTRODUCTION PAR JEAN SCHALIT ET JEAN-PIERRE LE DANTEC

Ingénieur, architecte et historien, Jean-Pierre le Dantec (né en 1943) est professeur honoraire de l’ENS d’architecture de Paris-la-Villette qu’il a dirigée de 2000 à 2006 – ceci tout en animant la formation doctorale « Jardins, paysages, territoires », en intervenant à l’ENS de la nature et du paysage de Blois, en dirigeant l’équipe de recherche « Architecture, milieux paysages » et en participant à divers grands projets urbains, dont celui du « Grand Paris ». Ecrivain, il a publié plus d’une vingtaine de livres, dont six romans.

10h: Pascal Garbe

Paysagiste, auteur (entre autres) de “Tout se mange dans mon jardin”

Le végétal dans l’assiette : effet de mode ? tendance ou réel besoin ?

Depuis quelques années, le végétal est entré de plain-pied dans nos assiettes. Fleurs, racines, légumes anciens ou plus communs les arguments ne manquent plus. Une économie du végétal gourmand s’est d’ailleurs développée à la vitesse d’un éclair. Des fournisseurs, des livres de jardinage, des journalistes spécialisés tout le monde s’empare du sujet ! est-ce juste un effet de mode ? un réel besoin de nature des consommateurs ? peut-on consommer des légumes en toutes saisons ? Telles sont les questions qui seront développées durant cette intervention…

10H30 : ANTOINE JACOBSOHN

Responsable du Potager du Roi à l’École nationale supérieure de paysage, Versailles.

Histoire d’une rupture entre les champs et les cuisines (16e – 20e siècle)

Après des études d’agronomie à Cornell University (New York, USA), Antoine Jacobsohn a poursuivi des études d’histoire de la production et de la consommation alimentaire à l’École des hautes études en sciences sociales (Paris). La possibilité de se nourrir et de partager des informations a été trouvé dans le milieu des musées, des écomusées et des associations. Depuis 2007, il est responsable du Potager du Roi à l’École nationale supérieure de paysage, Versailles.

11H30 : CAMILLE LABRO

Auteure, journaliste spécialisée en gastronomie (Le Monde, M le magazine, France Culture)

« L’éducation au goût » par la fondatrice de « l’école comestible »

L’éducation alimentaire est essentielle pour tendre à une société plus équitable et durable, à une agriculture plus saine et nourricière, à une biodiversité préservée, à un climat apaisé. Car bien manger, c’est prendre soin de soi (corps et esprit), des autres (partage, communauté) et de son environnement (respect et protection de la nature). J’en suis convaincue : en éveillant les consciences et les sens des enfants à l’école, en renouant les liens entre nature, nourriture et culture, entre la terre nourricière, les producteurs et les mangeurs, on peut changer le monde.

12H : RYOKO SEKIGUCHI

Journaliste gastronomique japonaise vivant à Paris

Rosanjin, l’inventeur de la « gastronomie » japonaise, proche de la nature

La cuisine japonaise s’était toujours inspirée de la beauté de la nature, mais Rosanjin Kitaôji (1883_1955), à la fois céramiste, artiste laqueur, calligraphe et peintre a su exprimer cette philosophie avec l’intensité d’un grand artiste. Des motifs tirés de la nature sont présents dans ses céramiques, et il défendait dans ses écrits l’importance de « manger nature ». Tous les plats devaient faire surgir la quintessence de la nature de chaque produit : il exposait même cette idée dans les magazines féminins de l’époque en proposant ses recettes, simples, qui faisaient sentir la saison, le cœur de chaque ingrédient. Les légumes de ses restaurants arrivaient tous les jours de son potager : ce concept trouvera une résonance chez certains chefs français contemporains.

MARDI 24 MARS

10H00 : OLIVIER ROELLINGER

Chef cuisinier

Pour une révolution délicieuse

10H30 : DRIES DELANOTE

Maraîcher bio et permaculteur (Le Monde des mille couleurs)

Nourrir en bonne éthique sur cette planète vivante

Le Monde des Mille Couleurs:
Nourrir en bonne éthique sur cette planète vivante
• Prendre conscience de la vie
• Faire honneur aux produits du terroir local
• être à l’écoute de la nature et ces produits.

11H30 : DIDIER WILLERY

Auteur, responsable éditorial aux éditions Ulmer. Responsable botanique du jardin du Vasterival

Un jardin de cueillette, mêlant plantes comestibles et ornementales

En mettant à profit la biodiversité, et en évitant toutes les ségrégations végétales habituelles (potager, verger, jardin de fleurs, jardin aromatique) mais au contraire en mélangeant toutes les plantes selon leurs affinités de sol et de climat, on obtient assez facilement des équilibres « naturels » qui évitent la plupart des corvées traditionnelles du jardinage (désherbage, arrosages, traitements, etc) et permettent de produire des aliments sains et particulièrement nutritifs. Ces résultats obtenus dans mon “jardin d’essais “sont tout à fait empiriques mais ouvrent de très nombreuses pistes pour les jardiniers.

12H : XAVIER HAMON

Directeur de l’Université des sciences et des pratiques gastronomiques en Finistère

Du jardin à la cuisine, le dialogue de la matière et de l’esprit

La rencontre d’un maraicher et d’un cuisinier produit une pensée de l’alimentation plus complexe que leur vision séparée. En dialoguant systématiquement sur leurs pratiques, leurs sensations, leurs sens, ils développent une intelligence commune pour faire le lien entre la terre et l’assiette. Le dénominateur commun : l’artisanat qui sans cesse fait dialoguer les gestes et la réflexion pour s’adapter au vivant qu’ils travaillent l’un et l’autre.

LES DÉJEUNERS AVEC LES CHEFS

6 CHEFS BRETONS ÉTOILÉS PRÉPARERONT LES 2 DÉJEUNERS ET LES COMMENTERONT

Baptiste Denieul, de l’Auberge Tiegezh à Guer
Christophe le Fur, de l’Auberge Grand’Maison à Mur-de-Bretagne
Nicolas Conraux, du Restaurant La Butte à Plouider
Sylvain Guillemot, de l’Auberge du Pont d’Acigné à Noyal-sur-Vilaine
Anthony Avoine, du Manoir de Lan Kerellec à Trébeurden
Julien Corderoch, du Restaurant Louise à Lorient

LES DEUX APRÈS-MIDI : ATELIERS

NOÉMIE VIALARD / STÉPHANE HOULBERT

Auteure de Balades gourmandes et chroniqueuse / cuisinier amateur d’herbes sauvages

Lundi à 15 h : plantes sauvages et cuisine

Noémie arrivera avec des plantes comestibles cueillies et nettoyées – des sauvageonnes et des plantes apprivoisées – cueillies en lisières, chemins creux, prairies, bord de mer et jardin spontané. Elle vous présentera chaque plante, vous expliquera comment les utiliser, et vous l’aiderez à préparer une salade géante, en suivant ses conseils pour les couper et les ciseler suivant leurs saveurs et leurs textures. Elle sera assistée par son ami Stéphane Houlbert, passionné de cuisine.

Mardi à 15 h : découverte des sauvageonnes et d’un maraicher bio
Noémie et Stéphane vous emmèneront à la découverte des plantes sauvages de nos chemins creux et la balade se terminera par la visite, les deux mains dans la terre, d’un maraicher bio.

Informations pratiques

Participation pour les 2 journées, les 2 déjeuners compris : 
100 € sur inscription (places limitées)

Pour tout public : amateurs néophytes, éclairés, professionnels, étudiants.

Institut du jardin et du paysage de Bretagne
Hameau de Saint Antoine 22480 Lanrivain