TOUS LES SENTIERS DU JARDIN À LA CUISINE

23 et 24 mars 2020, Lanrivain (22)

Colloque DU PRINTEMPS

 

Des rencontres avec les plus grands spécialistes du potager, des herbes sauvages et de la cuisine, français et étrangers

Des ateliers pour découvrir les plantes sauvages comestibles de notre terroir et les légumes de nos saisons

Des déjeuners préparés pendant les 2 jours par 6 chefs bretons étoilés qui vous dévoileront leurs secrets

 

Après un colloque sur la poétique de la mousse qui a réjoui vos yeux, en voici un qui va réjouir vos papilles.

L'Institut du jardin et du paysage de Bretagne va explorer pendant deux journées, les 23 et 24 mars 2020, tous les sentiers du jardin à la cuisine.

Vous allez déguster l'histoire des pratiques culturales, depuis l'enclos agricole primitif jusqu'aux actuels potagers en permaculture fournissant en légumes anciens, en circuit court, les tables des restaurants gastronomiques.

Vous découvrirez les pratiques vertueuses d'agriculteurs privilégiant, de concert avec leurs homologues en cuisine, la qualité et favorisant le retour des goûts oubliés, dans le respect des sols et des saisons.
L’après-midi un atelier vous fera participer à l’utilisation des plantes sauvages dans la cuisine, un autre vous emmènera dans les coulisses d’un maraîcher bio, qui vous expliquera ses secrets.
À l’heure du déjeuner, les échanges se prolongeront de manière gourmande au cours des deux repas préparés et commentés par six chefs bretons reconnus.

Vous allez déguster !

 

LES RENCONTRES DU MATIN

9h : accueil du public

9h30 : introduction par Jean Schalit et Gilles Bœuf

crédit DR

Professeur émérite à Sorbonne Université (affecté à l’observatoire océanologique de banyuls-sur-mer),

Professeur consultant à AgroParis Tech,

Professeur invité au Collège de France,

Ancien président du Muséum national d’Histoire naturelle, ancien conseiller scientifique au Ministère de l’Environnement, de l’énergie et de la mer.

LUNDI 23 MARS

10h : PASCAL GARBE

crédit J. DUTAC LA NOUVELLE RÉPUBLIQUE

Paysagiste, auteur (entre autres) de tout se mange dans mon jardin

 

Le végétal dans l’assiette : effet de mode ? tendance ou réel besoin ?

Depuis quelques années, le végétal est entré de plain-pied dans nos assiettes. Fleurs, racines, légumes anciens ou plus communs les arguments ne manquent plus. Une économie du végétal gourmand s’est d’ailleurs développée à la vitesse d’un éclair. Des fournisseurs, des livres de jardinage, des journalistes spécialisés tout le monde s’empare du sujet ! est-ce juste un effet de mode ? un réel besoin de nature des consommateurs ? peut-on consommer des légumes en toutes saisons ? Telles sont les questions qui seront développées durant cette intervention…

10h30 : OLIVIEr roellinger

crédit MAISONS DE BRICOURT

Chef cuisinier

 

Pour une révolution délicieuse

11h : échanges avec la salle

11h30 : CAMILLE LABRO

crédit JULIETTE RANCK

Auteure, journaliste spécialisée en gastronomie (Le Monde, M le magazine, France Culture)

 

« L’éducation au goût » par la fondatrice de « l’école comestible »

L’éducation alimentaire est essentielle pour tendre à une société plus équitable et durable, à une agriculture plus saine et nourricière, à une biodiversité préservée, à un climat apaisé. Car bien manger, c’est prendre soin de soi (corps et esprit), des autres (partage, communauté) et de son environnement (respect et protection de la nature). J’en suis convaincue : en éveillant les consciences et les sens des enfants à l’école, en renouant les liens entre nature, nourriture et culture, entre la terre nourricière, les producteurs et les mangeurs, on peut changer le monde.

 

12h : RYOKO SEKIGUCHI

crédit LIONEL BECCAT

Journaliste gastronomique japonaise vivant à Paris

 

Rosanjin, l’inventeur de la « gastronomie » japonaise, proche de la nature

 

La cuisine japonaise s’était toujours inspirée de la beauté de la nature, mais Rosanjin Kitaôji (1883_1955), à la fois céramiste, artiste laqueur, calligraphe et peintre a su exprimer cette philosophie avec l’intensité d’un grand artiste. Des motifs tirés de la nature sont présents dans ses céramiques, et il défendait dans ses écrits l’importance de « manger nature ». Tous les plats devaient faire surgir la quintessence de la nature de chaque produit : il exposait même cette idée dans les magazines féminins de l’époque en proposant ses recettes, simples, qui faisaient sentir la saison, le cœur de chaque ingrédient. Les légumes de ses restaurants arrivaient tous les jours de son potager : ce concept trouvera une résonance chez certains chefs français contemporains.

12h30 : échanges avec la salle

MARDI 24 MARS

 

10h : ANTOINE JACOBSOHN

crédit JC VAILLANT

Responsable du Potager du Roi à l’École nationale supérieure de paysage, Versailles.

 

Histoire d’une rupture entre les champs et les cuisines (16e – 20e siècle)

Après des études d’agronomie à Cornell University (New York, USA), Antoine Jacobsohn a poursuivi des études d’histoire de la production et de la consommation alimentaire à l’École des hautes études en sciences sociales (Paris). La possibilité de se nourrir et de partager des informations a été trouvé dans le milieu des musées, des écomusées et des associations. Depuis 2007, il est responsable du Potager du Roi à l’École nationale supérieure de paysage, Versailles.

 

10h30 : DRIES DELANOTE

crédit DR

Maraîcher bio et permaculteur (Le Monde des mille couleurs)

 

Nourrir en bonne éthique sur cette planète vivante

 

Le Monde des Mille Couleurs:
Nourrir en bonne éthique sur cette planète vivante
• Prendre conscience de la vie
• Faire honneur aux produits du terroir local
• être à l’écoute de la nature et ces produits.

11h : échanges avec la salle

11h30 : DIDIER WILLERY

crédit PASCAL GARBE

Auteur, responsable éditorial aux éditions Ulmer. Responsable botanique du jardin du Vasterival

 

Un jardin de cueillette, mêlant plantes comestibles et ornementales

En mettant à profit la biodiversité, et en évitant toutes les ségrégations végétales habituelles (potager, verger, jardin de fleurs, jardin aromatique) mais au contraire en mélangeant toutes les plantes selon leurs affinités de sol et de climat, on obtient assez facilement des équilibres « naturels » qui évitent la plupart des corvées traditionnelles du jardinage (désherbage, arrosages, traitements, etc)  et permettent de produire des aliments sains et particulièrement nutritifs. Ces résultats obtenus dans mon "jardin d’essais "sont tout à fait empiriques mais ouvrent de très nombreuses pistes pour les jardiniers.

12h : XAVIER HAMON

crédit ANNE-CLAIRE HÉRAULT

Directeur de l’Université des sciences et des pratiques gastronomiques en Finistère

 

Du jardin à la cuisine, le dialogue de la matière et de l’esprit

 

La rencontre d’un maraicher et d’un cuisinier produit une pensée de l’alimentation plus complexe que leur vision séparée. En dialoguant systématiquement sur leurs pratiques, leurs sensations, leurs sens, ils développent une intelligence commune pour faire le lien entre la terre et l’assiette. Le dénominateur commun : l’artisanat qui sans cesse fait dialoguer les gestes et la réflexion pour s’adapter au vivant qu’ils travaillent l’un et l’autre.

 

12h30 : échanges avec la salle

LES DÉJEUNERS avec les chefs

6 chefs bretons étoilés prépareront les 2 déjeuners et les commenteront

crédit BERNARD LE DOUARON

 

 

Baptiste Denieul, de l’Auberge Tiegezh à Guer
Christophe le Fur, de l’Auberge Grand’Maison à Mur-de-Bretagne
Nicolas Conraux, du Restaurant La Butte à Plouider
Sylvain Guillemot, de l’Auberge du Pont d’Acigné à Noyal-sur-Vilaine
Anthony Avoine, du Manoir de Lan Kerellec à Trébeurden
Julien Corderoch, du Restaurant Louise à Lorient

 

 

LES DEUX APRÈS-MIDI : ATELIERS

Noémie Vialard / Stéphane Houlbert

auteure de Balades gourmandes et chroniqueuse  / cuisinier amateur d’herbes sauvages

crédit MYLÈNE SATIS LN

Lundi à 15 h : plantes sauvages et cuisine

Noémie arrivera avec des plantes comestibles cueillies et nettoyées - des sauvageonnes et des plantes apprivoisées - cueillies en lisières, chemins creux, prairies, bord de mer et jardin spontané. Elle vous présentera chaque plante, vous expliquera comment les utiliser, et vous l’aiderez à préparer une salade géante, en suivant ses conseils pour les couper et les ciseler suivant leurs saveurs et leurs textures. Elle sera assistée par son ami Stéphane Houlbert, passionné de cuisine.

Mardi à 15 h :  découverte des sauvageonnes et d'un maraicher bio
Noémie et Stéphane vous emmèneront à la découverte des plantes sauvages de nos chemins creux et la balade se terminera par la visite, les deux mains dans la terre, d’un maraicher bio.

 

INFORMATIONS PRATIQUES

Participation pour les 2 journées, les 2 déjeuners compris : 
100 € sur inscription (places limitées)

Pour tout public : amateurs néophytes, éclairés, professionnels, étudiants.

Renseignements et inscription :
 Rosalie Tsai : 06 62 57 65 89 - institut.paysagebretagne@gmail.com

Institut du jardin et du paysage de Bretagne
Hameau de Saint Antoine 22480 Lanrivain